La fregula è un tipico tipo di pasta a base di semola della Sardegna, preparato da sempre in diversi modi e con diversi ingredienti, si presenta come un insieme di piccole palline di diverse dimensioni, un po' come il cous cous ma più grossolano. Si prepara rigorosamente in modo artigianale, utilizzando una scivedda (contenitore tipico in terracotta) nel quale far roteare la semola con rapidi movimenti della mano, nel mentre che si incorpora l'acqua salata.
Sa fregula, chiamata spesso impropriamente anche fregola (una italianizzazione errata) viene consumata condita in diversi modi: c'è a chi piace con la zuppa di pesce, chi con la salsiccia sfarinata, chi con i mitili quali cozze e arselle.
In questa scheda parleremo proprio di come preparare la ricetta della fregula con cozze e arselle, quindi un primo che sa di mare con prodotti freschissimi del territorio. La fregula è un piatto molto antico, risalente almeno al 1300, come testimonia lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania che ne menziona la preparazione, la quale doveva avvenire rigorosamente tra il lunedì ed il venerdì, Vediamo di seguito cosa ci occorre e come preparare la ricetta della fregula con cozze e arselle.
Ricetta fregula con cozze e arselle
Ingredienti
(per circa quattro persone)
- 300 g di fregola
- 1 kg tra cozze e arselle freschissime
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 2 pomodori secchi
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 2 pomodori freschi
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1 peperoncino
Preparazione
Per preparare la ricetta della fregola con cozze e arselle, cominciare con il mettete le arselle a spurgare in acqua fredda e salata per almeno 4 ore (d'estate è consigliabile metterle in frigo), così che possano eliminare eventuali scorie assorbite in mare. Ispezionate le arselle una per una premendo le valve tra l'indice e il pollice: questa operazione è fondamentale per verficare se ci sono arselle da eliminare. Nel frattempo lavate e pulite bene le cozze.
Schiacciate uno degli spicchi d'aglio e mettelo in una pentola con olio extravergine d'oliva ed un peperoncino; una volta che l'aglio sarà diventato dorato - mi raccomando non fatelo bruciare! - spremetelo sul bordo della padella con i rebbi della forchetta e poi eliminatelo.
Preprate quindi un trito finissimo utilizzando uno spicchio d'aglio, il prezzemolo - tenendone un poco da parte per condire la fregula alla fine - ed i pomodori secchi lavati, strizzati e tritati; buttare il tutto nell'olio ed aggiungete il concentrato di pomodoro oppure una concassé di pomodori freschi, prima che il prezzemolo appassisca completamente. A questo punto potete versare dentro anche le cozze e le arselle: coprite e date calore. Lasciate aprire leggermente cozze e arselle, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare durante la cottura. Quando tutte le cozze e le arselle saranno completamente aperte, toglietele dalla pentola e mettetele da parte - attenzione, eliminate tutte quelle che non si aprono, perché vuol dire che non erano buone! -.
A questo punto aggiungete nella pentola dove avete cotto i vostri mitili, circa un litro d'acqua, aggiustate di sale e portate ad ebollizione. Versate la fregola quando l'acqua sarà a bollore e, poco prima di ultimare la cottura quando l'acqua si sarà quasi completamente rappresa, dovrete ributtare dentro anche le cozze e le arselle che avevate messo da parte in precendenza, e lasciate cuocere tutto insieme sino alla cottura completa della fregula. A cottura ultimata date una spolverata di prezzemolo tritato, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva e servite.
Buon Appetito!
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