Ricetta dei Culurgiones d'Ogliastra

In questa scheda parleremo di un piatto amatissimo, sempre presente sulle tavole della nostra Sardegna da nord a sud dell'isola, e sono proprio loro, is culurgiones, una varietà di ravioli tutta sarda. Anche se la parola sarda, significa raviolo, quando parliamo di culurgiones, nel 90% dei casi stiamo parlando dei Culurgiones Ogliatrini, ovvero quelli con la loro caratteristica chiusura a spiga di grano, fatta rigorosamente a mano e unica nel suo genere, o quasi, visto che in alcuni Paesi orientali sono soliti preparare dei ravioli molto similari, ma anche qui in Italia, ho recentemente scoperto che esiste un tipo di pasta fresca che presenta alcuni punti in comune con i nostri culurgiones. Se siete curiosi, andate a curiosare i tortelli alla piacentina, di cui magari vi parlerò una prossima volta.

Senza divagare ulteriormente, in questa scheda vedremo insieme la ricetta dei culurgiones ogliastrini, che al loro interno custodiscono un ripieno di pecorino, patate e menta. Ma non sempre, visto che il ripieno in realtà cambia leggermente nei diversi paesi dell'ogliastra, culla di questo primo piatto sardo conosciuto praticamente in tutto il mondo. Infatti, vengono chiamati in modi differenti a seconda della località in cui vengono preparati (culurzones, culurgioni, culurgionis), ed assumono anche un sapore diverso da paese a paese, dovuto alla quantità di formaggio e di patate utilizzato per il ripieno, alla presenza o meno dell'aglio. I culurgiones per eccellenza, sono senza dubbio i culurgiones d'Ogliastra, subregione dalle mille meraviglie della Sardegna. Qualche anno fa è stata effettuata la richiesta di tutela del prodotto per appartenenza geografica, rispettando le caratteristiche tradizionali, dando vita ai Culurgiones d'Ogliastra IGP, che possono essere prodotti esclusivamente nei paesi dell'Ogliastra e nei vicini paesi di Sadali, Esterzili ed Escalaplano, dove da sempre vengono preparati secondo i dettami della tradizione ogliastrina. Ma vediamo insieme gli ingredienti ed il procedimento della ricetta dei culurgiones. 

Ricetta Culurgiones ogliastrini

Ingredienti:

Per il ripieno

  • 1 kg patate 
  • 250 g pecorino sardo
  • menta
  • un pizzico di sale
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaino d'olio di oliva extravergine

Per l'impasto

  • 250 g farina di grano duro;
  • 100 g semola rimacinata;
  • 200 ml circa di acqua;
  • 1 cucchio olio extravergine d'oliva;

​Preparazione: 

La preparazione dei culurgiones non è così complessa come si crede. Per prima cosa occorrerà lessare le patate, sbucciarle e schiaccarle con una forchetta o con uno schiaccia patate quando saranno ancora calde. Una volta lasciate raffreddare completamente, unite il pecorino grattugiato, il sale, la menta (essicata o fresca tritata), un filo d'olio extravergine di oliva e, se gradito, uno spicchio d'aglio tritato, amalgamando per bene tutto il composto. Coprire con una pellicola e mettere a riposo per una notte in frigorifero o altro luogo fresco e asciutto.

Una volta pronto il ripieno, potrete dedicarvi all'impasto della sfoglia. Preparare la pasta fresca per i vostri culurgiones unendo semola e farina con acqua ed un filo di olio EVO, e lavorare il tutto sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che dovrete lasciar riposare per almeno 30 minuti. Dopo che il vostro impasto avrà riposato, potrete stendere l'impasto utilizzando un mattarello, o con una macchina per tirare la pasta, e fare tante piccoli cerchi dal diametro di circa 9 centimetri.

Posizionare il ripieno all'interno dei cerchi e cominciare a chiudere i culurgiones con la loro classica chiusura a spiga. o a "spighitta" come si diceva in sardo, partendo dal basso e pizzicando la pasta fino a chiudere del tutto il vostro culurgione. 

In abbondante acqua salata in ebollizione potrete tuffare i vostri culurgiones per la cottura, che durerà appena pochi minuti. Il tempo di cottura dipenderà molto dallo spessore della pasta. Quando i vostri culurgiones risaliranno a galla, saranno pronti da scolare e condire con un buon sugo di pomodoro al basilico ed una spolveerata di pecorino, come vuole la tradizione. Un altro modo, seppur forse più recente, per condire i culurgiones, è farli saltare qualche minuto dopo averli scolati, in una padella con burro e salvia. 

Come avrete potuto ammirare anche sui social, ormai i culurgiones vengono preparati e conditi nelle più disparate maniere. E' così è facile trovarne colorati, con ripieno di carne o di pesce, al nero di seppia, e via dicendo. E' un piatto che negli ultimi anni ha solleticato la fantasia di numerosi chef e appassionati di cucina. 

Ora non vi resta che provarli, e Buon Appetito!

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