Ricetta della panada
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Dosi per 10 persone
In questa sezione vi parlerò di un altro piatto tipico della nostra Sardegna, ovvero della ricetta della panada o sa panada, piuttosto conosciuta anche nel resto dell'Italia e che trova origine ad Assemini paese situato nel campidano della provincia di Cagliari, a pochi minuti dal Capoluogo.
Conosciuto in sardo come Sa Panada, questo piatto della tradizione sarda è diffusissimo e preparato ormai in tutta la Sardegna ed è anche molto apprezzato in tutte le sue varianti. Veniva preparato in occasione di sagre e feste, in modo particolare nei paesi di Assemini e di Oschiri, dove però la panada viene preparata in modo leggermente diverso, soprattutto per quanto riguarda le dimensioni, molto più contenute, che spesso le valgono il nome di panadinas.
E' un piatto che mi è sempre piaciuto. Da piccolo non vedevo l'ora che mia madre la preparasse, ed ero sempre immensamente felice quando al ritorno da scuola trovavo bella pronta e fumante, appena tolta dal forno, una immensa panada golosa e fragrante. Questo piatto è formato da una base di pasta chiamata in sardo su croxiu, sulla quale si adagia un fondo di patate che precedono gli altri ingredienti della vostra panada. Frugando su internet mi è capitato spesso di trovare delle dispute su quale sia il contenuto della Panada classica, da una parte chi ritiene sia quella con agnello, dall'altra si dice che sia quella con le anguille. Ed in effetti dai racconti dei miei parenti, anche a me è sempre stato detto che la panada per antonomasia è quella di anguille, ma penso che alla fine poco importa: l'importante è che l'impasto sia ben fatto, poi ognuno dento ci mette quello che più gli piace! Siete d'accordo?
Che sia con anguille, agnello o verdure, come avrete capito sa panada si presta ad essere degustata con diversi ingredienti a seconda dei propri gusti e della propria fantasia. Mi aspetto anche che da un momento all'altro questo piatto venga realizzato in versione gourmet! Chissà che qualche brava o bravo chef non la realizzi! Ad ogni modo, ora andiamo a vedere la ricetta della panada, che prevede solitamente una base comune per quanto riguarda il ripieno, composto da patate, pomodoro secco e prezzemolo. Ovviamente, non dimenticatevi il coperchio! Ma vediamola insieme nel dettaglio, questa buonissima ricetta de sa panada di Assemini.
Ingredienti:
- 1 Kg di semola fine di grano duro
- 200 g di strutto;
- olio di oliva q.b.
- sei anguille fresche oppure agnello a tocchetti, oppure altra carne oppure verdure (peperoni, zucchine, melanzane);
- tre o quattro patate;
- due pomodori secchi tagliati a pezzetti;
- due spicchi d'aglio se di vostro gusto (io non lo metto);
- un mazzetto di prezzemolo tritato;
- acqua tiepida, sale e pepe q.b.
Per le altre varianti sarà sufficiente sostituire alle anguille l'ingrediente prescelto (carne, verdure, ecc.).
Per quella di verdure ho usato un peperone rosso grande, una melanzana, una zucchina.
Preparazione:
Cominciare con il sistemare la semola a fontana, aggiungere una presa di sale da mischiare alla semola, unire lo strutto e cominciare a lavorare l'impasto. Aggiungere pian piano due bicchieri di acqua tiepida continuando a lavorare l'impasto, sino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. A questo punto occorrerà lavorare la pasta energicamente, allungandola il più possibile utilizzando la base del palmo, finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
A questo punto dovrete far riposare l'impasto della vostra Panada per circa mezz'ora luogo fresco ed asciutto - non in frigo -. Nel frattempo potrete dedicarvi al taglio ed al condimento dei vostri ingredienti che metterete dento sa panada, cominciando dalle patate che andranno pelate e tagliate a rondelle e poi condite con prezzemolo e sale. Anche le anguille, dopo averle lavate andranno pulite del ventre e tagliate a tocchetti, per poi essere condite. Stesso procedimento anche per le carni e le altre verdure che utilizzerete.
Dopo averlo fatto riposare, prendere più della metà dell'impasto e senderlo con il mattarello sino ad ottenere delle sfoglie sottili dalla forma rotonda ovviamente di diametro più grande rispetto alla teglia che andrete ad utilizzare. Adagiate l'impasto sulla teglia lasciandola sbordare e sistemate al suo interno il ripieno, cominciando dalle patate tagliate a rondelle che sistemerete nel fondo, insieme al pomodoro secco tagliato a pezzetti ed al prezzemolo tritato (insieme all'aglio se vi piace), unire tutti gli altri ingredienti da voi scelti già conditi e stendere un nuovo disco di pasta di modo che copra completamente il ripieno.
A questo punto comincia la parte più divertente, ovvero creare dei bordi che sigillino bene la pasta unendo le due sfoglie e pizzicandole per tutta la circonferenza della teglia fino ad ottenere una sorta di cordoncino. Spennellare con olio EVO la superficie e mettere in forno già caldo a 200° per circa 5 minuti, dopodiché proseguire con la cottura a 180° per altri 55 minuti. Un utile accorgimento è forare il coperchio della vostra panada affinché durante la cotture possa uscire il vapore! Una volta che la vostra panada si sarà colorata per bene, spegnete il forno, sformate dalla teglia e servite.
Buon Appetito!
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